Diğer ölçümlerden farklı olarak biyolojik değer, doğrudan insanlarda ölçülür. Boş mideye bir protein alınır. Sonra azot dengesini (vücuttan çıkartılan miktara karşı vücutta kalan azot miktarı) belirlemek üzere ölçümler yapılır.
Daha çok protein kaynakları için kullanılır. Biyolojik değer (BD) vücuda alınan protein miktarından yola çıkılarak alınan nitrojenin hesaplanarak atılan nitrojene oranlanmasını yapar. Gıdalarda bulunan en düşük amino asit proteinin biyolojik değerini belirler. Örneğin; 41 gıda maddesi 500g protein sağlasa, fakat bunun yalnızca 0.5 g’ı fenilanin olsa, amino asit dağılımı dengeli olmadığı için proteinin biyolojik değeri çok düşük olur. Düşük biyolojik değer diğer proteinlerin tüketilmesiyle telafi edilebilir. Yumurta akının biyolojik değeri en yüksek 100 olarak kabul edilebilir. Diğer gıda maddeleri buna göre sıralanır. Bütün yumurtanın biyolojik değeri 93.7, sütün 84.5, balığın 76.0, sığır etinin 74.3, soya fasulyesinin 72.8, pirinçin 64.0, buğdayın 64.0, kuru fasulyenin 58 kabul edilir.
| Ürün | Biyolojik Değer |
|---|---|
| Bütün Yumurta | 93,7 |
| Süt | 84,5 |
| Balık | 76,0 |
| Sığır Eti | 74,3 |
| Soya Fasulyesi | 72,8 |
| Temizlenmiş Pirinç | 64,0 |
| Bütün Buğday | 64,0 |
| Mısır | 60,0 |
| Kuru Fasulye | 58,0 |
Biyolojik değer gösterge olarak kullanıldığından, diğer besinlerin sonuçları yumurta akının 100 değerine göre kıyaslanarak sonuçlanır. Örneğin; gerekli olan yumurta proteini miktarına karşı belirli bir proteinden çift sayılı bir azot dengesi elde etmek için bu protein miktarının iki katı gerekiyorsa, bu proteinin biyolojik değeri sadece 50’dir.
Biyolojik değer ile ilgili yanlış kanılardan biri şudur:
Yumurta proteinini belirten ‘100’ rakamı, yumurta proteininde bulunan amino asitlerin %100’ünün kullanıldığı anlamına gelmez. Bu sadece yumurta proteininin diğer proteinlerle kıyaslandığı yapay bir değerdir. Daha yüksek Biyolojik Değere sahip başka birçok protein ve özellikle protein kombinasyonları vardır.
Biyolojik Değerler, yumurta proteini ile ilişkili olarak, bir yiyecek proteinin vücudun kullanabildiği bir protein haline etkili bir şekilde nasıl metabolize edilebileceğini gösterir.
Bir diğer önemli nokta da şudur: Eğer bir yiyecek proteininde, gerekli kategorisinde yer alan dokuz proteinden biri eksikse, sahip olduğu Biyolojik Değer her zaman sıfır olur. Örneğin jelatin triptofan içermez. Bu nedenle vücut, diğer triptofan kaynakları bulunmadığı zaman jelatini proteine çeviremez.
Gıda Proteinlerinin Amino Asit Profilleri
Aşağıdaki tablo, bazı temel gıdalar ve ekstra protein kaynaklarını temsil eden amino asit profillerini göstermektedir. Yüzdeler piyasadaki birçok ürünün ortalamasıdır. Kazein ve peyniraltı suyu süt proteinleridir. Kazein, rennet ile mayalandığı zaman sütten çökelen bir proteindir; peynir yapımının temel prensibidir. Peyniraltı suyu, kazein ayrıldıktan sonra sütün geride kalan sulu kısmıdır.
| Amino Asit | Protein Değerleri | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Yumurta Akı | Sığır Eti | Tavuk | Peyniraltı Suyu | Kazain | Soya | Maya | |
| Alain | 6,6 | 6,1 | 5,5 | 5,2 | 2,9 | 4,2 | 8,3 |
| Arjinin | 5,6 | 6,5 | 6,0 | 2,5 | 3,7 | 7,5 | 6,5 |
| Aspartik Asit | 8,9 | 9,1 | 8,9 | 10,9 | 6,6 | 11,5 | 9,8 |
| Sistenin | 2,5 | 1,3 | 1,3 | 2,2 | 0,3 | 1,3 | 1,4 |
| Glutamik Asit | 13,5 | 15,0 | 15,0 | 16,8 | 21,5 | 19,0 | 13,5 |
| Glisin | 3,6 | 6,1 | 4,9 | 2,2 | 2,1 | 4,1 | 4,8 |
| Histidin | 2,2 | 3,2 | 3,1 | 2,0 | 3,0 | 2,6 | 2,6 |
| İzolosin | 6,0 | 4,5 | 5,3 | 6,0 | 5,1 | 4,8 | 5,0 |
| Lösin | 8,5 | 8,0 | 7,5 | 9,5 | 9,0 | 8,1 | 7,1 |
| Lizin | 6,2 | 8,4 | 8,5 | 8,8 | 3,8 | 6,2 | 6,9 |
| Metiroin | 3,6 | 2,6 | 2,8 | 1,9 | 2,7 | 1,3 | 1,5 |
| Fenilalanin | 6,0 | 3,9 | 4,0 | 2,3 | 5,1 | 5,2 | 4,7 |
| Prolin | 3,8 | 4,8 | 4,1 | 6,6 | 10,7 | 5,1 | 4,0 |
| Serin | 7,3 | 3,9 | 3,4 | 5,4 | 5,6 | 5,2 | 5,1 |
| Threonin | 4,4 | 4,0 | 4,2 | 6,9 | 4,3 | 3,8 | 5,8 |
| Tiriptofan | 1,4 | 0,7 | 1,2 | 2,2 | 1,3 | 1,3 | 1,6 |
| Tirozin | 2,7 | 3,2 | 3,4 | 2,7 | 5,6 | 3,8 | 5,0 |
| Valin | 7,0 | 5,0 | 5,0 | 6,0 | 6,6 | 5,0 | 6,2 |
Saygı ve Sevgilerle...
Team Shredded Brothers
<
<
<
<